【战国】关于战国春秋战国饮食结构资料

小嘉嘉 · 发表于 2011-11-17 19:58:16

一．饮食结构

春秋战国秦汉时期的饮食结构与商周一样，仍然是以谷物为主食，以蔬菜、肉类、水产、果类为副食。

主食总的来说，商周时期的粮食作物仍是战国秦汉时期的主食，但是比重有所变化，如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是“粟菽”并重。如：

“菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”(《管子•重令》)

“贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。”(《墨子•尚贤中》)

“贤人治天下，使菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”(《孟子•尽心章句上》)

粟是小米，自春秋战国以后日益占据主导地位，在汉代还成为口粮的代称，如《盐铁论•散不足》：“十五斗粟，当丁男半月之食。”

菽就是大豆，在粮食中的地位也比过去提高，这其中的原因之一就是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用就很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥，此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。

同样的道理，过去食用麦子也是采用粒食方法，直接煮成麦饭食用，不易消化。用石磨将麦子磨成面粉，粒食就改为粉食，可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，极受民众的欢迎。小麦又是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，提高复种指数来增加单位面积产量，也是解决青黄不接之时的重要口粮，于是在汉代就得到政府的重视，大力推广种植。《汉书•食货志》记载董仲舒上书汉武帝说：“今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。”建议汉武帝令大司农“使关中益种宿麦，令毋后时。”其后，轻车都尉、农学家汜胜之又“督三辅种麦，而关中遂穰。”(1)东汉安帝时也“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。”(2)于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物。

作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，《论语•阳货》说：“食乎稻，衣乎锦，于汝安乎?”可见只有上层贵族才能食用稻米，其种植自然不广。随着秦汉帝国的建立，整个南方都归入版图，稻米在全国粮食中的比重也就加大。同时也促进北方水田的发展，因此记述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出“三月种粳稻，四月种秫稻。”东汉光武帝建武年间(公元25—56年)，张堪引潮自河水灌溉，“狐奴(今北京市顺义区)开稻田八千余顷。”(3)由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。

副食由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。

肉类食品春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们“务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。”(《韩非子•难二》)当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪，即《苟子•荣辱》所说的：“今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊。”牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。所以《孟子•梁惠王上》说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。”当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂“肉食者鄙!”(《左传•庄公十年》)到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。如西汉黄霸为河南颖川太守时，“使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。”(《汉书•黄霸传》)龚遂为河北渤海太守时，命令农民“家二母彘、五鸡。”(《汉书•龚遂传》)东汉僮仲为山东不其(今即墨)县令、“率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀。”(《齐民要术•序》)尤其是养猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪的好处：“夫一豕之肉，得中年之收。”(《盐铁论•散不足》)此外，在秦汉时期，鸭、鹅与鸡已成为三大家禽。据《西京杂记》记载：“高帝既作新丰衢巷……放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。”各地汉墓中也经常出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。此外，战国秦汉时期的肉食中还有一突出特点，就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政：“家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。”(《史记•聂政列传》)荆轲则“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”(《史记-荆轲列传》)西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。”(《汉书•樊哙传》)这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。
当然，肉类食品中除了家养的畜禽之外，还有一部分是狩猎而来的野生动物，种类与商周时期的猎物差不多，限于篇幅，暂且从略。

水产品鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，孟子的名句“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子•告子章句上》)与熊掌相比，鱼是日常易得之食品。孟子又说：“数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。”(《孟子•梁惠王章句上》)既然是“不可胜食”，可见食鱼是平常现象。相传为屈原弟子所作的《大招》中也有“煎鲼月臃雀”诗句。“煎鰿”就是煎煮鲫鱼，是当时楚国宫室饮食中之美味。相对而言，鳖的饲养和捕捞较为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传•宣公四年》记载楚国送鼋(大鳖)给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说：“他日我如此，必尝异味。”鳖被称为“异味”，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。此外，屈原的《招魂》中也有“胹鳖炮羔”句，“胹鳖”就是炖鳖之意。

秦汉时期，养鱼业更为发达，《史记•货殖列传》记载：“水居千石鱼陂……亦可比千乘之家。”张守节“正义”曰：“言陂泽养鱼，一岁收得千石鱼卖也。”可见养鱼规模之大和收入之可观。不但民间普遍养鱼，连汉代政府也在皇宫园池中养鱼，供祭祀之外，还拿到市场上出售，如《西京杂记》记载汉武帝作昆明池，“于上游戏养鱼。鱼给诸陵庙祭祀，馀付长安市卖之。”至于南方及沿海地区，水产品更为丰富，如“楚越之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足。”“齐山带海……人民多文采布帛鱼盐。”上谷至辽东“有鱼盐枣栗之饶。”(《史记•货殖列传》)当时的水产品种类很多，《急就篇》中提到的有鲤、鲋、蟹、鱓、鲐、虾等。《说文解字》记载的鱼类名称更多达95个。看来，鲤鱼是当时食用最普遍的鱼类，因为《急就篇》和《释名》都将鲤鱼列在首位。因此枚乘《七发》中叙述“天下之至美(味)”时，鱼类中只提到“鲜鲤之鲙。”与战国时期一样，秦汉也视龟鳖之类为珍味。王粲《七释》中开列的美食中就有“鼋羹”(4)。王褒《僮约》提到的两道待客佳肴便是“脍鱼炰鳖”。桓麟《七说》中则赞美：“河鼋之美，齐以兰梅，芬芳甘旨，未咽先滋。”(5)简直是要让人垂涎三尺了。

蔬菜由于园圃业的发达，蔬菜种植已经出现了商品性的生产，《史记•货殖列传》就指出：“名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”，可见其收入之大。种植姜韭而能发财，当然是人们的需要量大，刺激菜农们大量生产。其种植的对象是以社会的需要为转移的。正如汉末曹植《籍田赋》所说的：“夫凡人之为园，植其所好焉。好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。……好辛者植乎蓼。”(6)因此秦汉时期的蔬菜种类比先秦时期要多，据《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、芜菁、襄荷、芜荑等，其中很多直到今天还是常用蔬菜。《汜胜之书》中还辟有专门章节叙述瓜、瓠、芋的种植方法。《四民月令》中还提到豍、胡豆、(花)椒等，可见这几种也是汉代日常食用的蔬菜。此外，散见于其他文献中还有芹、菘、藕、笋、芦菔、苋菜等等。各地的春秋战国、秦汉墓葬中也常有蔬菜遗存出土。如湖北省当阳县金家山和河南省信阳县长台关的春秋战国墓中出土过葫芦籽，湖北省江陵县、广西贵县罗泊湾、江苏连云港等地的西汉墓中也出土过葫芦遗存。湖北省江陵县望山战国墓中出土过生姜，江陵县凤凰山西汉墓中出土过干菜，山东省临沂县金雀山西汉墓出土可能是芹菜的菜叶，湖南省马王堆西汉墓中出土过芥菜籽、冬葵籽、生姜、芋、笋、花椒等，广西贵县罗泊湾西汉墓中也出土过姜、芋、花椒等，山西省平陆县汉墓中出土过白菜籽和可能是葱的种子，江苏省邗江县甘泉西汉墓出土过可能是菠菜和蕹菜籽，新疆民丰发现汉代的萝卜和蔓菁实物，陕西省韩城县姚家坡的东汉墓里发现了薄荷(7)。以蔬菜实物下葬已成为当时的习俗，也说明这些蔬菜都是人们日常的主要蔬菜，才会企图带到另一世界中去继续享用。不过，在众多的蔬菜中又以葵、韭、藿、薤、葱等五种食用最为普遍，故有“五菜”之称(8)。

水果《诗经》、《礼记》等先秦文献中记载的水果如桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、奈、棣、棠……等，在春秋战国秦汉时期仍是主要果树，其中尤以桃、李、梅、杏、枣五种水果最受人们重视，在《礼记》中被列为祭祀供品中的“五果”。并且培育出众多的品种。如西汉司马相如《上林赋》中提到“上林苑”御花园中的李树就有15个品种：紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、猴李等，说明西汉时期在果树栽培技术上卓有成就。除了上述水果外，始见于秦汉文献记载的有葡萄、安石榴、胡桃、卢桔(枇杷)、杨梅、离枝(荔枝)、龙眼、林檎、槟榔、橄榄等，其中前三种是从西域引进中原的。由于各地的自然条件不同，形成了各具地方特色的优良品种，如安邑之枣，燕、秦之栗、真定之梨，岭南之荔枝，蜀、汉、江陵之橘，并且进行大面积种植，发展商品性生产，许多人靠种植果树而致富，《史记•货殖列传》称：“安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔……此其人皆与千户侯等。”汉代开始形成餐后进食水果的习惯，“既食日晏，乃进夫雍州之梨。”(9)上层社会还十分讲究水果的食用方式：“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。”(曹丕《与吴质书》(10)，即夏季天气炎热，将水果放在冰凉的清泉水中浸泡使之透凉，吃起来自然清凉爽口。“设诸清流，一浮一藏。片以金刀，四剖三离。承之雕盘，幕以纤缔。甘侔蜜房，冷甚冰圭。”(12)即将甜瓜浸在清冷的泉水中让它浮沉，凉透后，再用金属刀子切成片状，装在雕漆果盘中，上面还要盖上轻薄的纱巾以防蚊蝇叮咬。这样的瓜片吃起来自然赛过蜜甜，凉爽如冰。由此亦可想见，水果的食用在汉代饮食文化中已占有相当重要的地位。
二．烹饪技术

相对来说，当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些，大体上与先秦时期差不多，是以蒸煮为主，即稀饭用煮，干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同，分为糜、粥、值、羹等。将米加水煮烂了就是糜，《释名•释饮食》：“糜，煮米使糜烂也。”煮得比糜烂而且浓稠就是粥，《释名•释饮食》：“粥，浊于糜，粥粥然也。”比粥更浓稠的是饘，《礼记•檀弓上》：“饘粥之食。”孔颖达注：“厚曰饘，希(稀)曰粥。”羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭，《说文》“弼部”：“五昧盉羹也。”类似今天掺有菜肴的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”，颜师古注：“甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故云甘豆羹也。”可能是利用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方农民的一种主食。汉代还有一种豆粥，如《后汉书•冯异传》：“新莽末年刘秀在一次战事中，“时天寒冽，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’”此豆粥应该是用大豆煮成的粥，也可能是用豆类和谷米熬煮的粥，如《后汉书•献帝纪》记载兴平元年(194年)蝗旱肆虐，“是时谷一斛五十万，豆、麦一斛二十万，人相啖食，白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。”此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀饭。

干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。《论衡•量知篇》：“谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，乃甘可食。”用甑蒸出来的饭粒是分散的，叫做馈。《释名•释饮食》：“馈，分也，众粒各自分也。”特别是用麦粒蒸熟的麦饭，更是如此，而麦粒又是不易蒸烂的，难以下咽，因此是种粗食。《后汉书•逸民列传•井丹》：“阴就故为丹设麦饭葱叶之食。丹推去之，曰：‘以君侯能供甘旨，故来相过，何其薄乎?’更置盛馔，乃食。”用麦饭招待客人被认为失礼，可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭，《战国策•韩策一》：“民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌糟糠。”也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。《汉书•王莽列传下》记载：“莽闻城中饥馑，以问(王)业。业曰：‘皆流民也。’乃市所卖粱饭肉羹，持以视莽，曰：‘居民食咸如此。’莽信之。”“粱饭”就是用上等粟米蒸的干饭，与肉羹相配，自然是比与“葱叶”“藿羹”相配的“麦饭”、“豆饭”要好得多，非一般穷人所能吃得上的。

煮熟的饭还可以制成干粮，当时也称作“干饭”，《释名•释饮食》：“干饭，饭而曝干之。”就是将饭在阳光下晒干，以便于保存、携带。《释名•释饮食》提到一种干食：“糇，候也，候人饥者以食之也。”《说文》也说：“糇，干食也。”虽然不知其具体作法，应该也是将饭处理成干粮，以备饥饿时食用。东汉的农书《四民月令》还提到一种用麦子做成的干粮叫做糕：“麦既入，多作糒，以供出入之粮。”

麦子还可以做成各种饼食，食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广，到汉代已经普及，故可将小麦磨成面粉，将稻米磨成米粉，从此，我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。将面粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饼”，将米粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饵”。《周礼•天官•笾人》：“羞笾之食，糗饵粉糍。”郑玄注曰：“此二物皆粉，稻米黍米所为也。”糍是用糯米做的饵，表面上还要沾上一层豆粉，糍就是糍，也就是现在南方还在使用的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区，也是小麦的主产区，故盛行饼食。

《释名•释饮食》中就记载了7种饼食：胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。胡饼是“以胡麻著上也。”胡麻就是芝麻，即饼上附有芝麻。据《太平御览》卷八六○引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见当时胡饼的盛行。胡饼的制法可从唐代自居易的诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”窥知，与今天的烤炉烧饼类似(《齐民要术》中也提到烘烤食品的“胡饼炉”)，不过，汉代制作胡饼的面团可能是不发酵的，发面的技术应该是在汉代以后才成熟的。蒸饼是用蒸笼蒸熟的饼食，类似今天的包子和馒头。汤饼即是放在汤水中煮熟的饼食，晋代束皙的《饼赋》描写道：“充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”从“弱似春绵，白若秋练”的形容来看，此汤饼应是面条或面片一类的面食。《四民月令》也提到“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”其煮饼应该和汤饼是相同的。蝎饼可能是《齐民要术•饼法》中的“截饼”，用牛奶、羊奶和面，然后以油煎炸而成，或用鸡蛋、鸭蛋加盐和面，以油煎炸而成的“鸡鸭子饼”。髓饼，按《齐民要术•饼法》“髓饼法”解释是将动物骨髓、蜂蜜与面粉揉和在一起，做成厚四五分、宽六七寸大小的饼，“便著胡饼炉中，令熟，勿令反复。”类似今天的甜烧饼。金饼和索饼则是根据色彩和形状来命名的饼食。
总之，由于面食种类的丰富，使得北方民间主食品种形式多样而又有变化，甚至还导致北方的菜肴不如南方那样讲究。
与主食相对而言，春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语•乡党》中，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张。孟子所谓“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子•告子章句上》)亦反映当时上层社会追求美味菜肴的高级享受。孔子自己还对饮食提出许多要求，如在“食不厌精，脍不厌细”之后，提出一连串的“不食”：“食饐而偈，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。”“食”是指饭食，追求精美。“脍”是指牛羊鱼肉等菜肴细切成丝，精心烹调。鱼、肉腐败变质，绝对不吃。菜肴颜色变坏、气味发臭，不要吃。煮得半生不熟不合要求(失饪)的菜肴不吃。不是一日三餐的时候，不吃饭菜。牛羊猪肉等如果切割得不正规，不合要求，也不吃它。当时的鱼类菜肴还是以蒸煮为主，必需要有酱醋芥等调料沾着吃，如果没有这些调料当然没味道，故也不吃。肉类菜肴虽然很多很好吃，但不易消化，所以不要多吃，以免伤身体。当时的酒度数不高，故没有限量，但以不醉为度。自己家酿造的酒和制作的肉脯质量可靠，市面上购买的酒和脯品质靠不住，所以也不要买来吃。此外，还要有生姜等来去腥解毒助消化，故不要从桌上撤走。同时，饮食时不要贪食，吃得过饱。这些要求都是符合饮食卫生的原则，也反映了当时的饮食文化已达到相当高的水平。由此亦可想象当时的餐桌上的菜肴一定是十分丰富多采、美昧可口。现在让我们引用两首楚辞来了解一下春秋战国时期的菜谱。
空前发达的农业生产为各诸侯国争雄称霸提供了坚挺的后援，也为后来秦汉帝国的建立奠定了强大的物质基础，同时也为秦汉时期人们的饮食提供了丰富的食品资源，促进饮食文化向精致化的更高层次发展。这种发展首先是反映在上层贵族生活奢侈化，也只有他们才有条件讲究饮食的精美和奢华。《墨子•辞过》就指出：

“古之民未知为饮食时，素食而分处。故圣人作诲，男耕稼树艺，以为民食。其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。故其用财节，其自养俭，民富国治。今则不然，厚作敛于百姓，以为美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视，冬则冻冰，夏则饰饐。人君为饮食如此，故左右象之，是以富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲不乱，不可得也。”

统治阶级的生活奢靡，固然是对社会物质财富的一种耗费，增加人民大众的负担，但在客观上也导致了当时烹饪技艺水平的提高，促进了饮食文化的进一步发展。

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